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CENTRE DU DÉVELOPPEMENT AGROALIMENTAIRE
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Mix Foud’Ardèche… la suite !

Un défi & ses propositions de solutions sont dévoilés chaque semaine.

Cette semaine, découvrez le défi #1 « Responsabilité & Éducation – Chefs en transition »
Et si en Ardèche, les cuisiniers devenaient des ambassadeurs de la transition alimentaire en restauration traditionnelle comme collective ?

 

 

C’était tout l’enjeu du Mix Foud’Ardèche,
ÉMULSION D’IDÉES POUR L’ALIMENTATION DE DEMAIN,
qui s’est tenu en mars 2020 à Bourg-Saint-Andéol.

Avec le doublement prévu des besoins alimentaires à l’horizon 2050, l’alimentation devient un enjeu majeur dans un contexte de changement climatique et de réduction nécessaire de l’empreinte écologique humaine (source : ADEME).

Suivez les suites du Mix sur cette page et sur

[innovation – passion – Ardèche – partage – création]

Le concept
Concept & objectifs

Organiser durant 3 jours un laboratoire d’idées en Ardèche pour se questionner, penser, construire, expérimenter aujourd’hui l’alimentation en 2050.
En immersion, en équipe, accompagnés d’experts, les participants ont relevé les défis proposés et soumis des idées et des solutions nouvelles. A l’issue de l’événement, les mixers ont présenté leurs travaux sous forme de pitch de quelques minutes. Grâce à leur réflexion, des idées et des outils de médiation innovants donnant à voir et vivre autrement un territoire vont pouvoir émerger.

Mix Foud’Ardèche est un événement collaboratif et participatif qui vise à réinventer l’alimentation de demain (inspiré de l’expérience Museomix).

Transgresser les limites pour favoriser les chemins de traverse !

Il s’agit d’échanger activement avec d’autres, aux compétences et savoir-faire très différents. La construction de passerelles inédites entre les métiers de l’alimentaire, de l’art, de la science, des technologies, font pleinement partie des aboutissants grâce auxquels ont émergé une communauté.

Les objectifs

Se projeter, anticiper, expérimenter, maquetter et innover pour conserver une longueur d’avance et préparer les changements et adaptations nécessaires.
Permettre la création et le développement d’une communauté collaborative autour de ces défis.
Développer une démarche de mix exemplaire appliquée à l’agroalimentaire pouvant être essaimée sur d’autres territoires.

 

Les temps forts
Jacques Marcon, un parrain 3 étoiles

Jacques Marcon est venu en Ardèche
pour lancer le Mix Foud’Ardèche le 13 mars à Bourg St Andéol.

Disponible, accessible et ravi d’être présent, il a partagé son expérience durant plus de 4 heures avec les participants, les élèves du lycée hôtelier Marie Rivier, les professionnels des métiers de bouche et les vignerons présents. Il a notamment conseillé aux mixers de « placer l’humain au cœur de tout » dans leurs réflexions.

 

Qui est Jacques Marcon ?

« J’ai toujours baigné dans l’atmosphère du restaurant familial que j’ai vu grandir et se développer. Des débuts où mes parents étaient seuls avec la station service du village à aujourd’hui, 70 salariés, j’ai connu tous les postes qui forment à ces beaux métiers de l’hôtellerie restauration.

J’ai commencé sur le tard : après un Bac général, je suis parti à St Chély d’Apcher en Lozère pour un BTS. Dès la fin des examens, je suis revenu à Saint Bonnet où j’ai travaillé pendant 2 ans auprès de mon père. Deux belles années, dures car nous n’étions pas très nombreux en cuisine mais riches en apprentissage.

Puis c’est le départ pour le restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier, *** Michelin, où j’ai passé deux années très importantes pour moi avec Benoit Violier, MOF et ancien de Joël Robuchon. La rigueur, les beaux produits, tous les éléments d’une grande maison.

En 2003, j’ai la chance de suivre pendant 6 mois les stages de pâtisserie et viennoiseries de l’ÉcoleLenôtre à Paris. Puis je reste sur la capitale avec EricBriffard pendant un an aux Elysées Vernet. Là aussi, je bénéficie de toute l’expérience de ce chef passionné.

Août 2004, pour remplacer Serge Vieira qui préparait le Bocuse d’Or, je rentre à Saint Bonnet. Ce fut le point de départ de toute une série d’investissements avec la création d’une boulangerie, d’un nouveau restaurant panoramique et d’un hôtel **** Ecolabel.

Depuis cette période, j’ai évolué dans la maison, passant de chef de partie à chef de cuisine.

Aujourd’hui, je dirige avec mon père le restaurant « Régis et Jacques Marcon », nous travaillons ensemble sur l’élaboration des recettes et sur la mise en place de notre politique écoresponsable à Saint Bonnet. »

Revoir son discours
Première étape : l'immersion

L’immersion s’est effectuée sous forme de « courses d’orientation »
pour découvrir le territoire, ses richesses et les projets autour de l’alimentation durable.

Carte d’orientation en main, les participants ont déambulé dans le centre-ville de Bourg St Andéol, à la rencontre de différents experts.

Les partenaires mobilisés : AgriBio Ardèche, Ardèche le goût, Association régionale des industries alimentaires, Banque alimentaire, Chambre de Commerce et d’Industrie de l’Ardèche, Conseil départemental de l’Ardèche, Claude Santin, D’Ardèche et de Saison, Domaine Notre Dame de Cousignac, Emerveillés par l’Ardèche, Galia Partners, Goûtez l’Ardèche, la DIRECCTE, Les Etapes savoureuses d’Ardèche, Lycée hôtelier Marie Rivier, Maison de l’Emploi et de la Formation d’Ardèche méridionale, Marrons Imbert Aubenas, MuséAL, PNR des Monts d’Ardèche, Restaurant Brioude, Sictoba, Spiruline des Monts d’Ardèche, Syndicat des Portes de Provence, Terralia, Végépolys Valley, Very Foody.

Merci à la Pâtisserie Mommaire, Comptoir agricole Buffel, restaurant Le Clos des Oliviers qui ont accueilli les participants pour ce jeu de piste hors normes !

Dégustation de vins avec Annie-Françoise Crouzet

Annie-Françoise Crouzet sait créer des moments magiques

Maître sommelier, chevalier de l’ordre national du mérite et Mme commerce de France, elle fait partager sa passion avec pédagogie!

Pour clôturer leur première journée d’immersion, les participants ont eu la chance d’assister à un atelier de dégustation de vins. Plus précisément, des accords mets & vins ardéchois, animés par Annie-Françoise Crouzet, un des meilleurs « Nez » du monde !

Au menu… Un rouge naturel Côtes du Vivarais AOP du Domaine Notre Dame de Cousignac et un saucisson IGP Ardèche des salaisons Guèze.

Un viognier des Collines Rhodaniennes du Domaine Monier Pérreol et le fromage de chèvre de la laiterie Carrier seul ou avec un peu de crème de marron Imbert.

Un Condrieu AOP du Domaine Boissonnet et les macarons de Joyeuse de la Maison Charaix.

Et enfin, la cuvée Ninon, IGP Ardèche, vendange passerillée du caveau d’Alba la Romaine et un marron glacé Imbert.

Une dégustation très appréciée, permettant à chacun d’apprendre ou de consolider ses connaissances œnologiques, agrémentée d’un poème autour des appellations viticoles françaises joué par Philippe Phénieux de la Compagnie Zinzoline.

Suivez Annie-Françoise Crouzet
1, 2, 3... mixer !

Après plus d’un an de préparation, une vingtaine de mixeurs, représentant une douzaine de départements, se sont réunis pour partager leurs idées et répondre aux enjeux de transition alimentaire.

Elles.ils sont commerçant, formateur, étudiant, restaurateur, chargé de projets, communicant, développeur informatique, retraité, photographe, géographe …

Elles.ils cherchaient à « construire l’avenir du territoire », un « mélange de cerveaux pleins de talents et de créativité », de la « stimulation, de collectif, de convivialité », une « nouvelle méthode », une « nouvelle expérience »…

Car elles.ils voulaient « remettre l’équilibre de la nature dans nos assiettes », du « madeinlocal », un « questionnement personnel sur la qualité de ce qu’on mange », « revoir tout le système d’approvisionnement alimentaire et faire évoluer les pratiques de consommation »…

Après l’immersion, la présentation de chaque défi, la phase de brainstorming collectif, chacun s’est inscrit dans un équipage…

Réfléchir, faire connaissance, imaginer, abandonner, chercher, demander conseil, présenter, prendre l’air… durant 2 jours, les équipages ont cogité, exposé leurs idées devant des « testeurs », puis dévoilé leur concept en plénière…

Elles.ils ont participé au Mix Foud’Ardèche et en ont fait la richesse : MERCI !

Découvrir les 6 défis
3 chefs aux petits oignons

Claude Brioude, Yann Espenel et Matthieu Méjean ont relevé le défi

Comment nourrir les participants durant le Mix Foud’Ardèche… de manière innovante ?
Avec des recettes à base de protéines végétales, en jetant le moins de contenants possible et en compostant, en dégustant une crique ardéchoise accompagnée de plantes sauvages ou une soupe vegan … et en lavant chacun ses couverts !
Installés dans la cuisine mobile d’Ardèche le goût, ces 3 chefs « Toqués d’Ardèche » et « Goûtez l’Ardèche » ont fait fureur !

Et qui dit « chefs », dit forcément « produits »

Nous remercions les adhérents Goûtez l’Ardèche® et partenaires – producteurs, transformateurs, restaurateurs et grossistes – pour leur savoir-faire et la qualité de leurs produits !

Caveau Alba la Romaine, Christophe Guèze, DiNature, Domaine Alain Dumarcher, Domaine Boissonnet, Domaine de Cousignac, Domaine de Gouye, La ferme du châtaignier, La Glaneuse, Laiterie Carrier, Maison Gamon Traiteur, Conserverie artisanale Marc Sandevoir, Marron Châtaigne EARL, Marrons Imbert Aubenas, Moulin à huile Lou Mouli d’Oli, Spiruline des Monts d’Ardèche.

L’association Les Toqués d’Ardèche

Est née en 2013 et est composée de 10 chefs-patrons qui veulent valoriser leur métier à travers la richesse du département où ils vivent et travaillent.

« Lorsqu’on est cuisinier, cette volonté englobe l’envie de manger mieux, plus sainement, en respectant l’environnement, les richesses naturelles des territoires et terroirs environnants. L’envie, certes ! Mais aussi l’enjeu. L’enjeu économique, culturel et touristique. Pourquoi aller chercher loin les mêmes produits qui sont là, au quotidien ? »

Forts de ces constats, forts de leur savoir-faire et fiers de leur département, ces chefs se sont associés pour promouvoir non seulement la terre ardéchoise mais aussi, et surtout, ces hommes qu’on appelle communément producteurs, mais dont le métier est d’être agriculteur, éleveur, arboriculteur, pêcheur, vigneron, etc.

Ces chefs sont des professionnels de la restauration et au quotidien derrière leurs fourneaux à préparer du fait-maison avec des produits frais, privilégiant les circuits courts, donc ardéchois, pour leurs approvisionnements.

C’est donc tout naturellement, qu’ils sont aussi tous sélectionnés par la marque Goûtez l’Ardèche.

Suivez Les Toqués d'Ardèche
Glenn Viel, un supporteur durable

Glenn Viel, témoin du Mix

Cette année, Glenn et ses équipes ont reçu la distinction « Gastronomie Durable » décernée par le Guide Michelin récompensant ainsi l’engagement et les actions mises en place par 50 chefs de la gastronomie française qui œuvrent au quotidien pour une cuisine plus durable.

 

Qui est Glenn Viel ?

Originaire de Bretagne, ce jeune chef a fait ses armes dans les plus belles maisons françaises du Meurice au Kilimandjaro.

Aux commandes des cuisines de l’Oustau de Baumanière depuis 2015, Glenn Viel porte désormais les 3 étoiles de ce monument gastronomique et œuvre avec sa brigade pour faire rêver chaque hôte venu à sa table. Il aime mettre en exergue le produit dans sa version la plus authentique et déborde d’idées et d’imagination offrant ainsi une expérience unique.

Après avoir fait installer des séchoirs à tomates sur les terrasses du restaurant, il crée avec le boulanger un accord mets-pains en proposant des pains différents avec chaque plat ; il a mis au point un système inédit d’assaisonnement par la concentration d’ingrédients (céleri, champignons, langoustines,) ses « cailloux d’assaisonnement ».

Découvrir la richesse du terroir passe aussi par une collaboration avec les artisans locaux. Ainsi, les arts de la table de l’Oustau de Baumanière sont également le fruit d’une grande réflexion entre le chef et les artisans : la vaisselle créée par la céramiste Cécile Cayrol, les créations en verre soufflé d’Alban Gaillard, les paniers en osier de Daniel Benibghi, etc.…

Revoir son témoignage
C'était où ? C'était quand ?
Un lieu magique

Le Mix Foud’Ardèche a eu lieu
les vendredi 13, samedi 14 et dimanche 15 mars 2020
à La Cascade, pôle national des arts du cirque
à Bourg Saint Andéol (07700), en Ardèche

La Cascade, Pôle National Cirque, installée à Bourg-Saint-Andéol (Sud Ardèche), a ouvert ses portes en 2008.

Unique en Auvergne Rhône-Alpes, elle a pour mission l’accompagnement à la création, la formation et la diffusion.

Fortement ancrée sur son territoire, la Cascade bénéficie d’équipements exceptionnels (salle de spectacle, espace de répétition pour les disciplines circassiennes, salle de danse…)

qui permettent les croisements entre amateurs et artistes professionnels. Les rôles de chacun n’y sont pas figés ; l’artiste peut revenir pour être formateur, le spectateur peut devenir stagiaire, l’enfant deviendra peut-être artiste…

UN LIEU DE CRÉATION

La Cascade accompagne les différentes étapes de la création artistique : de l’entraînement à la recherche, de l’écriture jusqu’à la création du spectacle.

UN LIEU DE DIFFUSION ET DE RENCONTRE AVEC LES PUBLICS

La Cascade propose tout au long de l’année de nombreux rendez-vous publics, pour découvrir dans et hors les murs, des étapes de création et des événements comme le Festival d’Alba-la-Romaine, Un Jour au Cirque, Pierrelatte fait son Cirque…

UN LIEU DE TRANSMISSION ET DE FORMATION

La Cascade organise des stages et des formations pour les artistes professionnels et les publics amateurs, des interventions en milieu scolaire, des ateliers réguliers de cirque, ainsi que des modules pour les établissements de formation artistique professionnelle tels que l’ENSATT, l’Ecole de la Comédie de Saint-Etienne ou le Centre National des Arts du Cirque.

UN LIEU DE MUTUALISATION

La Cascade accueille le siège de la compagnie Les Nouveaux Nez & Cie et une pépinière de jeunes entrepreneurs autour des métiers de la diffusion et de la production. La compagnie des Colporteurs est partenaire de la Cascade depuis sa création.

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Cet évènement est organisé par
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